MICROBIOLOGY AND NATURE

Food fermentation: an overview of current fermenting processes in traditionally fermented and consumed foods
Adiko Cho Evelyne Judicaël¹, Louis Ban Koffi¹, Honoré G. Ouattara<sup>2

1</sup>Station de Recherche Technologique (SRT), Centre National de Recherche Agronomique (CNRA), Bingerville, Côte d’Ivoire .
²Laboratoire de Biotechnologies, UFR Biosciences, Université Félix Houphouet-Boigny, Abidjan, Côte d’Ivoire.

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ABSTRACT

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Fermented foods and beverages play a significant role in most societies and have a major role in protein requirements of large population. Food fermentation is one of the oldest biotechnology processes which play an important role in enrichment and improvement of food through enhancement of flavour, aroma, protein, essential amino acid and vitamins. Moreover, this technology can also be used to change food texture, preserve food through acetic acid, lactic acid, alcoholic and alkaline fermentation, detoxify foods and reduce the cooking time. Different foods can be produced by fermenting cereals, tubers, fruits, and fish. The fermentative process of food worldwide is generally spontaneous and leads to a highly fluctuating product quality. The use of starters could be an alternative to ensure the safety and quality of fermented products in Africa. The objective of this review is to point out the fermentation approaches and initiatives used to improve various traditionally fermented food worldwide..

Keywords: Traditional Fermentation, food, microorganisms, starters.

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RESUME

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La fermentation est l'un des processus biotechnologiques les plus anciens. En effet, elle joue un rôle important car elle permet d’apporter une valeur ajoutée au produit final par l'amélioration de la saveur et de l'arôme grâce à la production des protéines, des acides aminés essentiels et des vitamines. De plus, cette technologie peut également être utilisée pour modifier la texture des aliments et les conserver grâce à l'acide acétique, l'acide lactique produit par les microorganismes. Différents aliments peuvent être produits par fermentation des céréales, des tubercules, des fruits de la viande et du poisson. Cependant, le processus de fermentation des aliments dans le monde entier est généralement spontané, conduisant ainsi à des produits de qualité variable. L'utilisation de starters pourrait alors être une alternative pour garantir la sécurité et la qualité des produits fermentés en Afrique. L'objectif de cette revue est de mettre en évidence les approches des fermentations utilisées pour améliorer la qualité de divers aliments traditionnellement fermentés dans le monde. .

Mots-clés: Fermentation spontanée, aliments, microorganismes, starters.

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https://doi.org/10.26167/eb85-yj67

Received: 17^th February 2021   Revised: 07^th April 2021  Accepted:09^th April 2021   Published: 30^th May 2021